Танец живота

Фуль по Йеменски
Рецепт из ЖЖ
http://karina-yem.livejournal.com/179251.html



Обычно фул (или как тут ещё говорят фуль) едят в Йемене на завтрак, традиционно.
Но, как было правильно замечено ранее (хотя каждый и о своем говорил) –слишком плотно для завтрака. Я это блюдо готовлю, обычно, на ужин. И мало того, оно меня выручает, когда надо что - то очень быстро приготовить тем ( не будем указывать указательным перстом на Кристю и Славу), кто уже сидит за столом и ложками по нему стучит и кричит *Ма-ма,м а-ма, что мы будем кууушать?!* . Обычно я использую уже готовый консервированный нут, но в этот раз не поленилась и отварила. Для чистоты эксперимента.

Блюдо очень простое в приготовлении и очень вкусное. Моя палочка- выручалочка!

Готовить я буду в магле. Магла- каменная миска, которую используют как посуду в Йемене. В ней можно готовить как на открытом огне, на мангале, или на плите, так и в духовке. Признаюсь, что я чаще в сковороде готовлю. Но мои просто тащятся, кгда видят на плите маглу. Смешные такие)))

Для йеменского фула ещё может понадобиться уже готовый (обжаренный) фарш. Но и без него вполне можно обойтись.

Пропорции произвольные.

Сначала подготовим нут. Сварим или возьмем уже готовый. Сохраним немного жидкости о варки или из банки с консервированным.

Фарш пережарим, без соли и специй. Можно перекрутить в мясорубке уже отваренное мясо - тоже пойдет!

Поставим маглу ( или сковороду) на плиту, разогреем масло, обжарим лук. Очистим помидоры от шкурки, порубим кубиками и добавим вместе с мясом к луку. Добавим специи. В моем случае это йеменский хаваядж, и не просто йеменский, а сананский. Соль. И все. В хаваядже все есть. На такую маглу я добавила около полторы столовой ложки хаваяджа. Пока овощи тушатся, разомнем нут. Не надо, чтобы нут был размят полностью и очень тщательно.



Добавляем нут, перемешиваем и если вам кажется, что слишком густо- разбавим жидкостью от варки нута или же любым бульоном. Пробуем на соль и специи. Даем немного потомиться, минут 5-7 и все. Готово!



Это блюдо можно делать и из фасоли. Но не берите ту консервированную, что в томатном соусе.

Точно так же готовится фуль и из фасоли. Вот , например из lima beans- подано на горячей свежей лепешке, уложенной на большую тарелку.



И маленькая добавочка. Фул в Йемене едят лепешкой.
Сами лепешки(простейший вариант) делаются на счет раз-два-три).
Смешать полтора стакана муки с половиной чайной ложечки соли и, добавив полчашки теплой воды, замесить тесто. Липкое вначале, оно станет более эластичным и цельным в процессе замеса. Покрыть пленкой и оставить как минимум на 2 часа, а лучше – дольше. Т.е. вы можете замесить тесто ещё в процессе варки нута, если вы все делаете в один день.
Разогреть сковороду, смазать её маслом- лучше салфеткой, смоченной в масле. Разделить тесто на 6 частей, раскатать лепешки и выложить на сковороду. Жарить с двух сторон, прижимая, если будут вздуваться.
С готовой лепешкой поступают так. Отрывают кусочек, сгибают так, чтобы получился желобок, этим желобком собирают фул и отправляют в рот.

Йеменская лепешка

Для теста надо:

3 cтакана белой муки

2 яйца

70 г сливочного масла комн.температуры

полчайной ложечки соли

1 ч.л. сахара

полторы чайной ложечки сухих дрожжей

1,2- 2 стакана теплой воды.

Дополнительно. Круглая форма диаметром 30 см, ги, мед, кунжут и чернушка.

Замесить эластичное некрутое тесто из всех продуктов. Разделить на 9 шариков и , накрыв полотенцем, оставить на 10 минут.




теперь берем шарик, немного его расплющив ладонями, начинаем растягивать тесто в тонкую круглую лепешку. Делать это не так просто без навыка. Можно перекидывать с ладони на ладонь (шариков 9 - есть на чем потренироваться)). Можно брать за края и перебирая пальцами крутить лепешку- низ будет обвисать и растягиваться- НЕ БОЙТЕСЬ дырочек- они не помешают, но и избегайте больших и частых разрывов.



Подготовляем форму. В моем случае, на 9 шариков это форма диаметром в 30 см. Если у вас больше- хорошо, но если меньше,то на это колличество теста рекомендую увеличить число шариков до 10-11. Форму смазываем ГИ. Или топленым маслом или мягким сливочным. Но в Йемене это все делается с ГИ.

Выкладываем нашу лепешку, растягивая края до стенок. Края всех лепешек будут немного толстоваты- это нормально.Теперь смазываем лепешку тем же ги, не очень тонким слоем , но и не так, чтобы ги лежал на поверхности кусками. Беремся за вторую лепешку- повторяем все процедуру и укладываем на первую, смазываем ги, края растягиваем, пальцем немного приминаем по окружности и т.д. все 9 шариков.



Уложили все слои, смазали. Накрываем полотенцем и оставляем в теплой кухне на час- полтора.

Посыпаем семенами кунжута (сезам) и семенами чернушки.Это такие черненькие треугольные семена, называемые в Йемене ХАББАСАУДА (чернушка). Эти семена считаются панацеей от всех болезей. (см. по тэгу "специи в медицине")



Теперь отправляем форму в духовку.По рецепту все должно выпекаться 15- 20 минут. Моя духовка требует бОльшего времени(почти 40 минут).Смотрите по цвету- коричневая аппетитная верхушка.

Вот и лепёшка с мясом.
Рецепт теста такой же , как и на лепешку Йеменскую

Процесс тот же. Обжаренный фарш (+ соль, специи как полагается) смешать с рубленными яйцами и зеленью (укроп или петрушка или кинза) выложить на 5й слой лепешки, смазанной ги, сверху оставшиеся слои... Можно и после каждого слоя начинку выкладывать, но если у вас на растянутой лепешке образовались дырочки, то фарш вывалится. Дать подойти тесту, посыпать кунжутом, чернушкой и нарезать на сегменты- готовый пирог будет нарезать трудно- раскрошится. Вот теперь в духовку. печь до румяности .



Вот здесь хорошо видно какой по тонкости должна быть лепешка





http://karina-yem.livejournal.com/43110.html?nc=16

Саядия.
Рис с картошкой и рыбой.

отсюда:
http://karina-yem.livejournal.com/373916.html#cutid1



Для риса.
-2 чашки риса
-2 стакана воды
-3 коробочки кардамона- слегка продавить оболочку
-Чайная ложка перца горошком
-чайная ложка семян зиры
-пара лавровых листиков
-пара палочек корицы



Вскипятить воду. Бросить туда специи и дать покипеть минуты 3. Засыпать рис. Предварительно не замачивать! Варить, помешивая минут 5- вода должна впитаться. Убрать с огня.

Далее нам понадобится
-Филе рыбы – в моем случае окунь(полкило)
-1 большая картофелина – нарезать на крупные длинные ломтики
-1 большая луковица – порубить
-Ги для жарки (или растит. масло)
-6 зубчиков чеснока(раздавить)
-чашка пюре из помидоров - сделать самим или взять помидоры в собственном соку консервированные
- 1 ч.л.молотой зиры
-1 ч.л. молотого кориандра
-3 стол.л. пасты Чили(аджики)- пожалуй, на наш европейский вкус этого многовато- я ограничилась одной стол. л
Все выделенное я заменила двумя стол. ложками с приличной горкой хаваяджа.


Филе рыбы (у меня окунь) обмазать пастой из острого перца чили, соком лайма и небольшим кол-ом соли. Вполне подойдет и аджика вместо пасты Чили. Отложить.

В это время пожарить в отдельных сковородах картошку – только подрумянить, но не до готовности и лук- до румяности. Быстро обжарить филе рыбы- не до готовности.
Приготовить томатный соус. В сковороде, где жарилась рыба довести до кипения измельченные помидоры , чеснок, специи. Уварить до загустения. Посолить.

Теперь нам понадобится казан, или что то вроде формы для выпекания. На дно выкладываем половину риса, далее, картофель, рыбу, лук, оставщийся рис. Сверху выложить томатный соус. В чашке теплой воды замочить щепотку шафрана и вылить сверху.

Казан плотно закрыть крышкой, поставить на самый медленный огонь и довести до готовности. У меня на все про все с момента, как я поставила казан на самый медленный огонь, залив теплой водой с шафраном, ушло минут 40 -45.

А теперь маленький секретик, как придать блюду запах костра.
Перед тем, как вы будете нарезать лук для жарки- отложите верхний слой луковки- половинку. «лодочка». Положите её на рис сверху, за 10 минут до готовности, а в неё положите пару горячих угольков. Крышку закройте и оставьте так до готовности блюда. Аромат специй и костра просто сшибает с ног, поверьте.



Некоторые в луковую лодочку сначала наливают ложечку растительного масла, а потом уже выкладывают угольки.
Вместо лука можно пристроить половинку болгарского перца.Главное, чтоб влаги не было.

Вариантов саядии много. Каждая хозяйка делает по своему.
Например, можно слоями выложить в кастрюлю(казан, сковороду с высокими бортиками) уже готовые рис, картофель и рыбу и поставить в горячую духовку на 15 минут.
Способы варки риса тоже самые разнообразные- от такого, как я попробовала сегодня, до обычного- рис, вода и соль.

Ещё мне встретился вариант саядии, где сначала жарят овощи, потом там же филе рыбы, засыпается рис и доводится все вместе (перемешав) до готовности.

Ученые советуют замачивать рис

Прежде, чем готовить рис, всегда замачивайте его. Согласно исследованиям японских ученых, предварительное замачивание неочищенного риса в теплой воде удваивает его пищевую ценность.

Хироши Кейахара, руководитель исследований, считает, что процесс замачивания способствует высвобождению ферментов, что не только вызывает повышение концентрации витаминов и минералов в рисе, но и позволяет повысить уровень аминокислот.

Такой рис вкуснее, так как начинается процесс прорастания, что позволяет высвобождаться ферментам. Наряду с ферментами высвобождаются белки и сахар, что придает замоченному рису насыщенный вкус. Очень важно не перестараться с замачиванием: достаточно получаса, чтобы рис приобрел все вышеперечисленные свойства. Более длительное замачивание может привести к обратному эффекту...

"кибда йемани"
http://karina-yem.livejournal.com/325530.html#cutid2

P/s/ (в принципе примерно также готовят в Египте. Кебда Эскандарани..... Только в нее вместо картошки и кинзы крошат острый перец... и печень говяжья используется. Ухххх.. захватывающее кушанье.. ВЫрви глаз!)


- это куриная печень и как её готовят в Йемене.
Знаете, печень здесь едят или на завтрак или на ужин. На обед не едят! Я расскажу покажу вам как готовить вкуснейший бутерброд из куриной печени с овощами!!!!
И в городе найти это блюдо не просто- утром только продают! Свежая печень закупается с утра на рынках. Потом и не найдешь!



Займемся готовкой.
Для скорости вам лучше использовать 2 сковородки.
Потребуется
1 средняя картофелина
1 средняя луковица
1 помидор
печень- грамм 300-400.
кинза, специи, соль
овощи можно и нужно добавлять по вашему вкусу.
Чистите картофель и режете тоненькими длинными брусочками(размер спички!) Жарите в масле.



На второй сковородке греете растит.масло и обжариваете лук и помидоры, очищенные от шкурки. Как только лук подрумянится, добавляете печень. Соль, специи(я добавила , конечно же, хаваядж). Обжариваете до готовности печенки, смешиваете с готовым картофелем(масло не надо добавлять), все вместе перемешиваете и выключаете огонь. Теперь добавить крупно рубленный большой пучок кинзы.Перемешать.



Булочки наполняем горячей печенкой с овощами. Для любителей острого- порезать один острый перчик колечками и добавить тогда же, когда и кинзу. Или соус Тобаско.
Все. Писать дольше, чем готовить!

Время Рамадана- пора особых кулинарных традиций. Многие блюда готовятся только в Рамадан, как , например, супы из пшеницы, дробленой и нет, некоторые сладости... Пища жирная и калорийная. Я тут не спец ни капли, лучше знающий человек расскажет, а мой пост про самбусак. Вы увидите, что ничего нового- у некоторых я видела точно такую же технологию, но другие начинки и другие названия... Это как с пельменями и Ко.

Тесто для ЭТИХ самбусак специальное, похожее на пергамент и делать его дома не стоит, потому что можно купить в магазинах. Это фило пастри не то, что "слоеное-puff pastry"- я в интернете поискала- представлены оба варианта, часто с одним названием. Я говорю о простом тесте фило - мука, вода, растительное (оливковое) масло. Можно использовать и готовое тесто для spring rolls.

Еще пару -тройку лет тому назад тесто для самбусак у нас в Йемене продавали только в Рамадан, и мы после поста закупали несколько пачек, чтобы в остальное время побаловать себя пирожками или пирогом из фило теста. Теперь продают и импортное тесто фило и местное- в любое время, но мы, по традиции, жарим самбусак во время Рамадана. Конечно, больше потому, что и тесто свежее более приятно использовать, ну и пища эта довольно жирная для наших желудков, так как жарить самбусак надо во фритюре. В ливансикх ресторанах мы всегда заказываем самбусак- похожине на аккуратненькие пирожочки на 2 укуса -полумесяцем. Но тесто делается в этом случае по другому рецепту. Я же говорю о треугольных.





Начинка- самая разнообразная - мясо(говядина, баранина, курица) с зеленью и без, с луком и без, с травами и лимонным соком, с козьим сыром, брынзой. А наши русские умелицы делают и с яблоками, и с бананами, и с капустой, и с плавленным сыром. Как фантазия подскажет!

Не ошибусь, если скажу, что самбусак (самбусы и т.д.) одна из самых популярныз закусок на Ближнем Востоке.


Самбуса вараки

Мука пшеничная - 4 стакана, яйцо - 1 шт, вода - 1 стакан, масло растительное для прослойки теста - 3 ст/ложки, баранина - 500 г, лук репчатый - 150 г, жир - 50 г, соль, специи по вкусу.

Из муки, яиц, соли и воды приготовить крутое тесто, выдержать его 30-40 минут. Затем раскатать в большие лепешки толщиной 1мм, смзать маслом, скрутить в виде рулета, нарезать небольшими кусочками и снова раскатать. На раскатанное тесто уложить фарш и придать пирожкам форму треугольника, прямоугольника или полумесяца (кому что ближе). Выпекать самбусу можно в духовом шкафу. Приготовление фарша: мякоть баранины пропустить через мясорубку и пережарить с луком и маслом.


Упомянутый мной пирог из теста фило. Выложить форму листами теста, смазать слив. маслом, сверху начинка- в данном случае - мягкий сыр с зеленью и долькой чеснока для аромата. Покрыть тестом, смазать маслом, залить смесью молока и яиц. Научили местные женщины.







Подобные самбусаку "сигары" (скручивают трубочки такие продолговатые с палец толщиной) с острой начинкой у нас готовят марокканцы.

P.s.
В Египте называется самбуса.
Просто фантастически вкусно! Я ела домашние.. о боже!
Непередаваемая вкуснотища. Там фарш был с корицей и еще какие то приправы.

Они кстати делают их и замораживают как мы пельмени. И потом жарят.
Жирно конечно очень. Для тех кто хочет постройнеть это не подходит.

Жаль что у нас в России нет такого теста.
Кстати в Египте это тесто называется Гуляш....
Они тоже его дома не делают. Покупают в магазинах.

Лаймовый сок
http://karina-yem.livejournal.com/284078.html#cutid1

Сок нравится всем, кто бы ни пробовал. Есть маааленький секретик для смягчения вкуса и получения крепкой пенки.



На литр питьевой воды берете 4-5 лаймов. Разрезаете пополам и ещё раз каждую половинку на дольки. Шкурка не снимается. Косточки можно убрать. Бросаете в блендер, заливаете водой и добавляете сахар- на литр это от 2 стол. л. до 4-5, по вкусу. Я вот сладкий люблю. Включаете блендер на минуту. Процеживаете, спаласкиваете блендер и опять заливаете процеженный сок. Теперь добавляете мл 50-70 молока и взбтиваете в блендере ещё полминуты. Разливает. Готово! Подавать сразу. Такой сок не делают заранее. Сок можно подавать и с кусочками льда.
Думаю, что можно остановиться на этапе разбивания лаймов , не добавляя молоко. Но тогда вы потеряете нашу йеменскую изюминку.



P.s.
Точно также готовят и в Египте.
Называется асир лимон (лимонный сок)

Сахавак (или сахавИк)
http://karina-yem.livejournal.com/270094.html#cutid1

это острая приправа, похожая на нашу приправу помидоры с хреном. Делается из помидоров, острого стручкового перца (бисбас), чеснока и зелени (петрушка, укроп, мята, карат(это что то вроде дикого лука) ). Все перемалывается в блендере.



А я вам предлагаю попробовать другую приправу- Сахавак биль Губн. Это та же приправа, но с сыром. А сыр необычный для вас. Козий. Копченый. Запах просто оболденный!
Продают кружки сыра диаметром см 20 в магазинах. Мягкая корочка желто-коричневого цвета мягкая и съедобная. Сыр довольно соленый. Сильно не крошится и по консистенции напоминает плотную брынзу.Запах копченого сыра, повторюсь, аппетит вызывает сразу)))







Берём 5 средних помидоров.
3-4 зубка чеснока
по пучку петрушки и укропа
четверть кружка копченого козьего сыра



Все перемалываем в блендере.
Готово.



Рекомендую эту закуску к шашлыкам!!! Очень вкусно! Сыр вполне можно заменить брынзой ( я так тоже делала). А даже и творогом! Если решили использовать не слишком соленую брынзу, то можно положить её побольше! И помидоры, желательно, не такие водянистые, как у меня((
Приятного аппетита, дорогие!!!!

Хуммус.
Рецепт ливанской кухни.
http://karina-yem.livejournal.com/186044.html#cutid1

400 г отварного нута (я беру консервированный)
3-5 стол.л. сока лайма
5-6 стол.л. пасты тахины
4-5 стол.л. оливкового масла
3 больших зубка чеснока
чайная ложечка молотой зиры
черный перец, соль по вкусу
Жидкость от варки нута (или из консервы)
В комбайн выложить нут, специи, чеснок. Разбить в пасту. Я не добавляю сразу ВЕСЬ лимонный сок, тахину, масло и жидкость от варки нута. Пробую несколько раз и выбираю ту консистенцию, что мне нравится. Все.
Украсить оливками, петрушкой, можно посыпать сумаком (Sumac) и полить оливковым маслом. ВСЁ!!!


тахина(тхина) это паста из зерен сезама(кунжута).
А нут это бобовые